Le sue origini sono antichissime, risalgono al XV secolo, quando i pastori si trasferirono con le loro greggi sulle montagne abruzzesi prima di rientrare in Puglia a settembre.
Il Canestrato pugliese è un formaggio a Denominazione di Origine Protetta (DOP) dal 1996, e prende il nome dalle sue ceste di giunco stagionato. La crosta è dura, spessa e marrone e, a seconda della stagionatura, assume un colore giallo paglierino più o meno intenso.
Le sue origini sono antichissime, risalgono al XV secolo, quando i pastori si trasferirono con le loro greggi sulle montagne abruzzesi prima di rientrare in Puglia a settembre.
Ha le sue radici nelle regioni della Murgia e del Tavoliere delle Puglie. Come già accennato, la migrazione è parte integrante della sua terra d’origine, così come le razze ovine: originariamente si allevavano solo gli Altamurana o Gentile di Puglia, e ora è prodotto dal latte di questi ultimi, noto anche come Merino di Puglia, o di razza Merino di Puglia.
Secondo la tradizione, il suo gusto unico è dovuto all’alimentazione del bestiame, il quale assume timo e altre erbe aromatiche, presente nei pascoli pugliesi e abruzzesi.
I cestini di giunco in cui viene fatto stagionare il formaggio sono detti fiscelle e sono ancora oggi realizzati da artigiani locali. Da questi trae il nome Canestrato, che ancor prima della denominazione della DOP si chiamava Pecorino Foggiano o Pecorino Dauno.
Produzione
Le regole che devono essere seguite nel processo produttivo sono molto rigide. Dal 1985 anche l’origine di Canestrato è tutelata e controllata (DOC). Il latte deve provenire da pecore allevate ai pascoli locali, che durante l’inverno si nutrono solo di mangimi e foraggi controllati.
A crudo, con l’aggiunta di caglio bovino o caprino (sostanza che coagula il latte), il latte che ne deriva viene mantenuto ad una temperatura massima di coagulazione di 45° per circa 10-15 minuti. Quindi, spezzettare la cagliata, togliere la pasta e metterla nel cestello di giunco. Quindi salamoia ad asciugare o in salamoia.
La stagionatura avviene in ambiente fresco e poco ventilato, con ruote su assi di legno o uno strato di rami di finocchio, per un periodo compreso tra 10 giorni e 30 mesi. Durante la stagionatura le forme vengono spazzolate e rigirate per rimuovere le impurità depositate sulla pelle esterna. Il formaggio deve essere stagionato da 2 mesi a 1 anno. Infine la crosta viene trattata con olio extravergine di oliva, a volte mescolato con aceto di vino. Il Canestrato Pugliese sarà quindi tondo, con un diametro di 25-34 cm e un peso di 7-14 kg. La produzione è piuttosto limitata, generalmente non supera le 60 tonnellate annue; l’originale viene lavorato e stagionato in alcuni comuni delle province di Foggia e Bari, tra cui Altamura, Andrea, Modugno, Bitonto, Canossa, Corato, Gravina di Puglia e Grumo Appra.
E le proprietà nutritive?
Molti alimenti designati protetti (DOP, IGP, STG) vengono fermentati, la maggior parte dei quali è presente nella nostra dieta quotidiana. Il processo di fermentazione e maturazione si basa sull’intervento di microrganismi detti “autoctoni” in quanto legati alle materie prime e all’ambiente di produzione. Da essi si ottengono le proprietà nutritive del prodotto e possono variare a seconda che la produzione sia industriale o artigianale.
Il Canestrato Pugliese DOP è solitamente un formaggio ad alto contenuto calorico perché prodotto con latte intero di capra.
Se stai cercando una versione più leggera, opta per la forma più giovane in quanto ha meno calorie rispetto agli adulti più anziani. Il motivo è la perdita di acqua che si verifica durante la maturazione.
Ad esempio, ci sono 351 calorie in 100 grammi di Canestrato giovane e 375 in quello aromatizzato. Entrambe le versioni sono ricche di lipidi (26 g contro 29 g per 100 g di formaggio): quindi è meglio mangiarlo con moderazione perché apporta colesterolo.
Naturalmente è ottimo per l’apporto di minerali e calcio. In quest’ultimo caso si parla di 1 grammo ogni 100 grammi di prodotto. Inoltre è un formaggio facilmente digeribile, quindi è consigliato come alimento nelle diete di bambini, giovani adulti, anziani, donne in gravidanza e atleti.
COME CONSUMARLO A TAVOLA
Il suo gusto speziato e stagionato, con una punta di burro e fruttato, può essere associato a una varietà di piatti o semplicemente macinato sopra i piatti. Il formaggio viene tagliato a spicchi con un caratteristico coltello chiamato petto di piccione. Le parti tagliate devono poi essere conservate in un telo di cotone umido imbevuto di vino bianco secco che mantenga l’umidità. In alternativa, puoi usare una pellicola trasparente. In entrambi i casi il formaggio va conservato in frigorifero. L’intera forma, invece, può essere conservata in un ambiente fresco e non troppo umido, come una cantina.
Gli abbinamenti della tradizione pugliese prevedono che venga abbinato con fagioli fritti e radicchio, oppure con primi piatti come i porcini al pomodoro o la pasta di polpo. Il canestrato grattugiato viene utilizzato per insaporire un fungo tipico locale chiamato cardoncelli, inoltre si abbina perfettamente a pasta, straccetti e carni, dalle costine agli involtini ripieni di carne di cavallo, aglio e prezzemolo.
I formaggi più stagionati sono consigliati con il pinzimonio, pere e verdure come sedano, ravanelli o carote. È anche un ottimo secondo piatto per gli stufati.
Per quanto riguarda il miglior abbinamento con il vino, meglio scegliere un vino ricco e corposo come il Chianti DOCG rosso, il Salice Salentino DOC o l’Alto Adige Cabernet Sauvignon DOC.. vino bianco secco o vino rosato come il San Severo bianco, Per i formaggi più giovani sono indicati Rosa del Golfo, Fiano d’Avellino, Locorotondo o Rosatello Antinori.
