Il prosciutto crudo è uno degli alimenti di produzione italiana amati di più in tutto il mondo.
Nasce dall’esigenza di conservare la carne suina in assenza dei frigoriferi. La salatura e la successiva stagionatura permettevano al prodotto di perdere acqua e quindi di conservarsi nel tempo.
Questo processo ha un nome viene definito salatura a secco della coscia di maiale.
Ciò che caratterizza e rende unico un prodotto rispetto ad un altro sono le caratteristiche ambientali del luogo di produzione.
Le caratteristiche che rendono un prosciutto crudo di qualità sono:
- La materia prima
- Le tecniche di lavorazione
- Il metedo di stagionatura
- La durata della stagionatura
Come riconoscere un prosciutto crudo di qualità?
Il prosciutto crudo è un prodotto che richiede un’attenta lavorazione pertanto ci sono delle caratteristiche fondamentali che ci permetto di scegliere un prodotto di qualità
- marchio e riconscimenti;
- colore;
- grasso;
- sapore;
- taglio.
Nella nostra Italia esistono ben 31 varietà di prosciutto crudo di cui però solo 11 hanno ottenuto il marchio di riconoscimento Igp o DOP.
Ecco quì una lista dei migliori Prosciutto crudo italiano a marchio Igp e Dop
- Prosciutto di Parma DOP;
- Prosciutto di San Daniele DOP;
- Prosciutto di Modena DOP;
- Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP;
- Jambon de Bosses DOP (Valle d’Aosta);
- Prosciutto di Carpegna DOP (1996);
- Prosciutto Toscano DOP (1996);
- Prosciutto di Norcia IGP (1997);
- Crudo di Cuneo DOP (2009);
- Prosciutto di Sauris IGP (2010);
- Prosciutto Amatriciano IGP (2011).
Di seguiti alcune breve descrizioni dei prodotti e delle loro caratteristiche
Il prosciutto di Parma Dop , è un prosciutto al 100% naturale in quanto non ha conservanti né additivi. La sua produzione è legata ad un attento e rigido iter produttivo. In Italia sono circa 140 i produttori, tutti principalmente nel territorio della provincia di Parma che sono autorizzati alla produzione.
Il prosciutto San Daniele , nasce dalle fertili terre del Friuli, nella città appunto di San Daniele di Friuli in provincia di Udine. Il suo gusto equilibrato è inconfondibile e lo si deve alla favorevoli condizioni climatiche in cui viene prodotto.
Il prosciutto di Norcia Igp ha un sapore molto particolare, leggermente speziato, che lo differenzia da tutti gli altri prodotti. Viene ricordato principalmente anche per la sua curiosa forma a pera.
Il prosciutto di Parma infine è il prosciutto crudo più dolce a differenza del prosciutto San Daniele che risulta molto sapido alla prova del palato.
La stagionatura del prosciutto crudo
La stagionatura è un momento fondamentale nel processo di produzione del prosciutto crudo. Per stagionatura intendiamo l’arco di tempo in cui il salume viene lasciato a riposare per poterne migliorare la qualità prima che il prodotto arrivi sulle nostre tavole.
Proprio durante il periodo della stagionatura il prosciutto crudo acquisisce sapore, qualità e fragranza.
È importante che questa fase avvenga in tempi precisi per evitare l’insorgere di difetti nel prodotto. La stagionatura del Prosciutto va da un minimo di 10/12 mesi fino a 2 o 3 anni.
Per questo verranno sempre mantenuti rigidi e frequenti controlli sugli indici di proteolisi, oltre alla costante verifica di umidità, temperatura ecc.
La stagionatura naturale del Prosciutto è uno dei fattori che maggiormente contribuiscono alla qualità del prodotto.
L’abilità dei Mastri Stagionatori consiste nel saper sempre arieggiare al meglio gli stanzoni a seconda delle condizioni atmosferiche.
L’aria che penetra nei finestroni delle famose cantine permette di perdere l’acqua ancora residua grazie alla bassa umidità e alla ventilazione delle sale.
Con la stagionatura si ha un calo di peso del 5% circa
